PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

            Makanan pada dasarnya adalah sekumpulan sel senyawa organik yang memerlukan udara untuk proses pernafasan yang disebut oksidasi. Oksidasi pada jenis makanan segar lebih jelas terlihat karena sel-selnya masih aktif seperti pada daging, sayuran, dan buah-buahan yang masih baru.

            Makanan yang baik adalah makanan yang bergizi yang dibutuhkan oleh setiap makhluk hidup termasuk manusia. Zat gizi selain diperlukan oleh manusia juga dibutuhkan oleh bakteri. Oleh karena itu makanan yang tercemar oleh bakteri mudah rusak.

            Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena: 1) tercemar bakteri secara alamiah atau karena perlakuan manusia; 2) adanya enzim dalam makanan yang diperlukan untuk proses pematangan seperti pada buah-buahan; dan 3) kerusakan mekanis, seperti gesekan, tekanan, benturan, dan lain-lain.

            Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dilakukan dengan cara mengendalikan pencemaran oleh bakteri. Pengendalian pencemaran oleh bakteri dapat dilakukan bila sifat dan karakteristik bakteri dipahami.

B. Rumusan Masalah

            Dalam makalah ini rumusan masalah yang dapat digunakan adalah:

1.     Bagaimana sifat dan karakteristik bakteri?

2.     Bagaimana karakteristik pertumbuhan bakteri pada makanan?

3.     Apa saja prinsip penyimpanan makanan?

C. Tujuan

            Makalah ini disusun dengan tujuan:

1.     Untuk mengetahui bagaimana sifat dan karakteristik bakteri.

2.     Untuk mengetahui bagaimana karakteristik pertumbuhan bakteri pada makanan.

3.     Untuk mengetahui apa saja prinsip penyimpanan makanan.

BAB II

PEMBAHASAN

A.    Sifat dan Karakteristik Bakteri

Bakteri pada umumnya mempunyai ukuran sel 0.5-1.0 mm kali 2.0-5.0 mm, dan terdiri dari tiga bentuk dasar yaitu :   (1) bentuk bulat atau kokus (jamak : koki), (2) bentuk batang atau basilus (jamak : basili), dan (3) bentuk spiral. Bakteri ada yang berukuran relatif besar dengan diameter sekitar 5 mm, berukuran sedang seperti bakteri penyebab tifus dan disenteri yang mempunyai ukuran 0.5-1 mm kali 2-3 mm, dan berukuran sangat kecil seperti mikoplasma yang mempunyai ukuran diameter 0.1-0.3 mm.

Tabel 10.1 Fungsi struktur permukaan pada sel bakteri

Struktur	Fungsi	Komposisi kimia
Flagela Pili Kapsul dan komponen ekstraseluler Dinding sel gram positif Dinding sel gram negatif Membran plasma dan mesosoma	Pergerakan Saluran konjugasi Adhesi sel Pelindung (?) Reseptor phage Adhesi sel Pelindung Reseptor phage Pelindung Permeabilitas Reseptor phage Permeabilitas Biosintesis	Protein Protein Polisakarida, polipeptida Peptidoglikan,asam teikhoat Peptidoglikan, lipopolisakarida lipid, protein Lipid, protein

Salton (1974)

Bakteri berbentuk bulat dapat dibedakan atas beberapa grup berdasarkan pengelompokan selnya, yang merupakan salah satu sifat yang penting dalam identifikasi, yaitu :

1. Diplokoki        :  sel berpasangan (dua sel)
2. Streptokoki     :  rangkaian sel membentuk rantai panjang atau pendek
3. Tetrad             :  empat sel membentuk pesegi empat
4. Stapilokoki     :  kumpulan sel yang tidak beraturan seperti buah anggur
5. Sarcinae          :  kumpulan sel berbentuk kubus yang terdiri dari 8 sel atau lebih

Bakteri berbentuk batang mungkin terdapat dalam bentuk berpasangan (diplobasili) atau membentuk rantai (streptobasili). Pengelompokan ini pada beberapa keadaan bukan merupakan sifat morfologinya, melainkan dipengaruhi oleh tahap pertumbuhan atau kondisi kultur.

Bakteri pembentuk spiral (tunggal, spirilum; jamak, spirila) terdapat secara terpisah-pisah (tunggal), tetapi masing-masing spesies berbeda dalam panjang, jumlah, dan amplitudo spiralnya, serta ketegaran dinding selnya. Sebagai contoh, beberapa spesies ukurannya pendek dengan spiral yang padat, sedangkan spesies lainnya mungkin sangat panjang dengan bentuk seperti tali berputar (bergelombang). Bakteri yang ukurannya pendek dengan spiral yang tidak lengkap disebut bakteri koma atau vibrio.

Bakteri berbentuk bulat pada umumnya lebih tahan terhadap proses pengolahan, misalnya pemanasan, pendinginan dan pengeringan, dibandingkan dengan bakteri berbentuk batang. Demikian pula bakteri yang bergerombol (stapilokoki) lebih sukar dibunuh dengan proses pengolahan dibandingkan dengan bakteri di mana selnya terpisah-pisah atau membentuk rantai.

Bakteri dibedakan atas dua kelompok berdasarkan komposisi dinding sel serta sifat pewarnaannya, yaitu bakteri gram positif dan bakteri gram negatif. Selain perbedaan dalam sifat pewarnaan bakteri gram positif dan gram negatif juga berbeda dalam sensitivitasnya terhadap kerusakan mekanis / fisis, terhadap enzim, disinfektan dan antibiotik. Beberapa perbedaan sifat-sifat bakteri gram positif dan gram negatif dapat dilihat pada tabel 12.2. Bakteri gram positif lebih sensitif terhadap penisilin, tetapi lebih tahan terhadap perlakuan fisik atau enzim dibandingkan bakteri gram negatif. Bakteri gram negatif lebih sensitif terhadap antibiotik lainnya seperti streptomisin.

Tabel 10.2 Perbedaan relatif sifat bakteri gram positif dan gram negatif

Sifat	Perbedaan relatif
	Bakteri gram positif	Bakteri gram negatif
Komposisi dinding sel Ketahanan terhadap penisilin Penghambatan oleh pewarna basa (misalnya violet kristal) Kebutuhan nutrien Ketahanan terhadap perlakuan fisik	Kandungan lipid rendah (1-4%) Lebih sensitif Lebih dihambat Kebanyakan spesies relatif kompleks Lebih tahan	Kandungan lipid tinggi (1-22%) Lebih tahan Kurang dihambat Relatif sederhana Kurang tahan

Pembentukan kapsul oleh bakteri dipengaruhi oleh medium pertumbuhan dan mungkin kondisi lingkungannya. Beberapa spesies bakteri, misalnya Lactobacillus bulgaricus membentuk kapsul jika ditumbuhkan pada susu, tetapi tidak membentuk kapsul jika ditumbuhkan pada medium laboratorium, misalnya Nutrient Broth. Kapsul terutama terdiri dari polisakarida, dan mungkin polipeptida atau kompleks polisakarida – protein. Beberapa macam polisakarida yang mungkin menyusun kapsul adalah dekstran, levan, dan selulosa. Bacillus anthracis memproduksi kapsul polipeptida yang merupakan polimer dari asam D-glutamat. Pneumokoki dibedakan atas 70 tipe yang berbeda berdasarkan perbedaan dalam komposisi kapsulnya.

Bakteri pembentuk kapsul jika tumbuh pada suatu medium akan membentuk koloni yang besifat mukoid, sedangkan jika tumbuh pada makanan menyebabkan makanan menjadi berlendir. Pembentukan kapsul oleh bakteri meningkatkan ketahanan bakteri terhadap panas, bahan kimia, maupun sel fagosit jika bakteri tersebut masuk ke dalam tubuh.

Endospora bakteri mulai terbentuk pada akhir fase logaritmik. Ciri-ciri endospora bakteri adalah sebagai berikut :

1. Dibentuk oleh sel basilus, misalnya yang sering ditemukan pada makanan terutama adalah dari jenis Bacillus dan Clostridium.
2. Endospora bakteri sangat tahan terhadap pemanasan, pengeringan dan desinfektan.
3. Endospora sukar untuk diwarnai, tetapi sekali diwarnai sukar untuk dihilangkan.
4. Dibentuk pada kondisi yang tidak memungkinkan untuk pertumbuhan sel vegetatif.

Endospora mengandung ion kalsium dan DPA (dipicolinic acid) dalam jumlah relatif tinggi, karena selama pembentukan spora terjadi kenaikan absorbsi ion kalsium dan sintesis DPA. Endospora tidak melakukan aktivitas metabolisme. Oleh karena itu, bersifat dorman. Pada waktu germinasi, sifat dorman endospora hilang, sehingga sudah mulai terjadi aktivitas metabolisme yang mengakibatkan sel dapat tumbuh. Proses germinasi dirangsang oleh perlakuan kejutan panas (heat shock) pada suhu subletal (tidak mematikan), adanya asam amino, glukosa, dan ion-ion magnesium dan mangan. Perbedaan sifat-sifat gel vegetatif dan endospora dapat dilihat pada tabel 10.3.

Tabel 10.3    Perbedaan sifat-sifat antara sel vegetatif dengan endospora bakteri

Sifat	Sel vegetatif	Endospora
Struktur Mikroskopis Komposisi kimia :     Kalsium     Asam dipikolinat     Parahidroksi benzoat     Polisakarida     Protein     Asam amino sulfur Aktivitas enzimatik Metabolisme (pengambilan O2) Sintesis makromolekul mRNA Ketahanan panas Ketahanan radiasi Ketahanan terhadap bahan kimia dan asam Kemampuan untuk diwarnai Hidrolisis oleh lisozim	Sel bakteri gram positif Nonrefraktil Rendah Tidak ada Ada Tinggi Lebih rendah Rendah Tinggi Tinggi Ada Ada Rendah Rendah Rendah Mudah Sensitif	Korteks tebal selubung spora eksosporium (beberapa sp.) Refraktil Tinggi Ada Tidak ada Rendah Lebih tinggi Tinggi Rendah Rendah atau tidak ada Tidak ada Rendah atau tidak ada Tinggi Tinggi Tinggi Hanya dengan metode tertentu tahan

Brock (1974)

B.    Karakteristik Pertumbuhan Bakteri pada Makanan

Pertumbuhan pada bakteri mempunyai arti perbanyakan sel dan peningkatan ukuran populasi. Faktor–faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri atau kondisi untuk pertumbuhan optimum adalah :

1.     Suhu

2.     Derajat keasaman atau pH

3.     Konsentrasi garam

4.     Sumber nutrisi

5.     Zat-zat sisa metabolisme

6.     Zat kimia

Hal tersebut diatas bervariasi menurut spesies bakterinya.misalnya berdasarkan kisaran suhu tempat hidupnya bakteri dibagi menjadi 4 golongan : 

a.      Bakteri psikrofil, yaitu bakteri yang hidup pada daerah suhu antara 0°– 30 °C

b.     Bakteri mesofil, yaitu bakteri yang hidup di daerah suhu antara 15° – 55 °C

c.      Bakteri termofil, yaitu bakteri yang dapat hidup di daerah suhu tinggi antara 40°-75°C

d.     Bakteri hipertermofil, yaitu bakteri yang hidup pada kisaran suhu 65 - 114 °C

Penggolongan bakteri berdasarkan sumber oksigen yang diperlukan dalam proses respirasi. Bakteri itu dikelompokan sebagai berikut :

a. Bakteri aerob, yaitu bakteri yang menggunakan oksigen bebas dalam proses respirasinya. Misal: Nitrosococcus, Nitrosomonas dan Nitrobacter. 

b. Bakteri anaerob, yaitu bakteri yang tidak menggunakan oksigen bebas dalam proses respirasinya. Misal: Streptococcus lactis 

c. Bakteri aerob obligat, yaitu bakteri yang hanya dapat hidup dalam suasana mengandung oksigen. Misal: Nitrobacter dan Hydrogenomonas. 

d. Bakteri anaerob obligat, yaitu bakteri yang hanya dapat hidup dalam suasana tanpa oksigen. Misal: Clostridium tetani.  Bakteri ini penyebab penyakit tetanus, oleh karena itu orang yang terkena tetanus diberikan udara yang kaya oksigen untuk mempercepat proses penyembuhannya.

e. Bakteri anaerob fakulatif, yaitu bakteri yang dapat hidup dengan atau tanpa oksigen. Misal: Escherichia coli, Salmonella thypose dan Shigella.

Penggolongan bakteri berdasarkan cara mendapatkan makanan :

a. Bakteri heterotrof

yaitu bakteri yang tidak dapat membuat makanan sendiri. Bakteri heterotrof dibagi lagi menjadi 2 yaitu bakteri saprofit dan parasit. Bakteri saprofit adalah bakteri yang mendapatkan makanan dari sisa-sisa makhluk hidup seperti kotoran, sampah dan bangkai makhluk hidup. Sedangkan bakteri parasit memperoleh makanan dari mengambil makanan makhluk hidup inangnya.

b. Bakteri autotrof 

yaitu bakteri yang dapat menyusun zat makanan sendiri dari zat anorganik yang ada. Dari sumber energi yang digunakannya, bakteri autotrof  dibedakan menjadi dua golongan, yaitu: bakteri  fotoautotrof dan kemoautotrof. 

• Bakteri fotoautrotof  yaitu bakteri yang memanfaatkan cahaya sebagai energi untuk mengubah zat anorganik menjadi zat organik melalui proses fotosintesis. Contoh bakteri ini adalah: bakteri hijau, bakteri ungu.
• Bakteri kemoautrotof adalah bakteri yang menggunakan energi kimia yang diperolehnya pada saat terjadi perombakan zat kimia dari molekul yang kompleks menjadi molekul yang sederhana dengan melepaskan hidrogen. Contoh bakteri ini adalah: Nitrosomonas , Nitrosocoocus, Nitrobacter

C.    Prinsip Penyimpanan Makanan

Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

      I.          Suhu penyimpanan yang baik

Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:

1.     Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya

§  Menyimpan sampai 3 hari : -5⁰ sampai 0⁰ C

§  Penyimpanan untuk 1 minggu : -19⁰ sampai -5⁰ C

§  Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -10⁰ C

2.     Makanan jenis telor, susu dan olahannya

§  Penyimpanan sampai 3 hari : -5⁰ sampai 7⁰ C

§  Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -5⁰ C

§  Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -5⁰ C

3.     Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 7⁰ sampai 10⁰ C

4.     Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (25⁰C).

    II.          Tata cara Penyimpanan

1.     Peralatan penyimpanan

a.      Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:

·       Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 10⁰ – 15⁰ C untu penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan da minuman dingin.

·       Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 1⁰ - 4⁰ C dalam keadaanisi bisa digunakan untuk minuma, makanan siap santap dan telor.

·       Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -5⁰ C, dapat digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.

·       Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -20⁰ C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama.

b.     Penyimpanan suhu kamar

Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu kamar, maka rangka penyimpanan harus diatur sebagai berikut:

·       Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah:

o untuk sirkulasi udara agar udara segar dapat segera masuk keseluruh ruangan

o mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus

o untuk memudahkan pembersihan lantai

o untuk mempermudah dilakukan stok opname

·       Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur

·       Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai

  III.          Cara penyimpanan

1.     Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian

2.     Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.

3.     Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.

4.     Penyimpanan didalam lemari es:

·       Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap

·       Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan.

·       Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan

·       Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan

5.     Penyimpanan makanan kering:

·     Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik

·     Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab

·     Rak-rak berjarak minimal 15 cmdari dinding lantai dan 60cm dari langit-langit

·     Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan

·     Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu

  IV.          Administrasi penyimpanan

Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk ketertiban adminisrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock, sehingga bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui.

BAB III

PENUTUP

Rangkuman

            Sifat dan karakteristik bakteri dapat ditinjau dari sifat hidupnya, daya tahannya terhadap panas, faktor lingkungan hidunya, kebutuhan oksigen, dan pertumbuhannya. Bakteri dapat tumbuh dan berkembang dalam makanan yang berada dalam suasana yang cocok untuk hidupnya. Di antaranya adalah banyaknya makanan (protein) da banyak air (kelembaban), pH normal (6,8 – 7,5), suhu optimum yaitu 10 - 60°C.

            Beberapa prinsip penyimpanan makanan meliputi: suhu penyimpanan yang baik, tata cara penyimpanan, dan administrasi penyimpanan. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan dengan suhu dingin antara lain: 1) bahan mentah harus terpisah dari makanan siap saji; 2) makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungkin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan; 3) makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan; 4) lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkan lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan. Penyimpanan harus diadministrasikan dengan baik.

DAFTAR PUSTAKA

1.     Nurlaela, Luthfiyah. 2011. Sanitasi dan Higiene Makanan. Surabaya: Unesa University Press.

2.     2004. Modul SMK. Surabaya: MKKS SMK Kelompok Pariwisata Jawa Timur

3.     http://dwiafriapratama.blogspot.com/2012/01/penyimpanan-bahan-makanan-prinsip-food.html

4.     http://mediabelajaronline.blogspot.com/2011/11/ciri-ciri-perkembangbiakan-dan-manfaat.html

5.     http://niketutsari.wordpress.com/2012/05/12/c-bab-10-bakteri/